Requeijão e queijo fresco em casa

Quem como eu adora Alentejo e não traz na memória o sabor, a frescura e a simplicidade do requeijão?
Aproveitar os recursos regionais, conhecer a terra, as gentes e voltar ao prazer de fazer pequenas delícias que fazem da parte do quotidiano e que tendemos a industrializar: compramos leite a um produtor local.
Aventuramo-nos cá em casa a fazer queijo, a extrair do leite puro de vaca, primeiro o queijo fresco e depois renovar dos soros o majestoso requeijão.

Ingredientes para uma média de 2 queijos frescos médios e 1 requeijão médio:
10 litros de leite
100 a 130 gr de sal para 10 litros de leite
1 frasco de coalho ( à venda em farmácias): 2 tampas medida por cada 10 litros de leite

Instrumentos:
1 termómetro (comprei no IKEA)
2 panelas grandes
1 pano de cozinha branco e fino (que permita coar o soro)
1 espátula
1 coador grande de rede fina
formas de queijo ou caixas de plástico redondas furadas em baixo (pequenos furos)

Etapas:
Para o QUEIJO FRESCO:
Pasteurização: o leite deve ser fervido a 76ºC para que se possa garantir a qualidade do leite. Caso faça grumos ou coágulos significa que o leite não está bom.

Coalhar: deixar o leite arrefecer até ao 35 º C. Assim que atingir esta temperatura adicionar o coalho e mexer.
Deixar o leite repousar 45 minutos a 1 hora.
Vão formar-se pedaços consistentes de leite, estes devem ser extraídos cuidadosamente com as mãos e colocar num coador grande de malha muito fina e deixar que o soro ( água amarelada) saia.
(Deve aproveitar este soro se quiser fazer requeijão!)
De vez em quando mexa o coalho com uma espátula para mover as bolsas de soro.
Quando a maioria do soro sair coloque esse "queijo" num pano de cozinha permeável e forme uma bolsa, vá apertando suavemente para retirar o máximo de soro.

Encinchamento: coloque o queijo nas formas e enchas bem. Coloque no frigorífico idealmente a 6 º C

Para o REQUEIJÃO:

Ferva o soro e retire os pedaços de queijo que ficam na superfície da panela, use o coador para retirar o excesso de líquido e use o pano novamente para "secar".
Coloque em formas ou em caixas de plástico furadas.


Notas: as caixas e formas devem estar sobre um tabuleiro para que drene o soro. Deve lavar o tabuleiro diariamente.