sábado, 28 de janeiro de 2012

Petit choux com nozes caramelizadas

Sentidos: outono cromático, crocante, suavidade interior, leveza, aroma de caramelo


Sugestão de Acompanhamento: Legends of The Fall by The Ludlows


Ingredientes

Massa choux:
250 g água
110 g de manteiga
uma pitada de sal e açúcar
140 g de farinha sem fermento
2 a 5 ovos


Creme de ovos ou pasteleiro:
100 g de açúcar
1 pau de canela
150 ml de leite
2 colheres de sopa rasas de amido de milho
4 gemas de ovos


Caramelo:
4 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de sumo de limão


Nozes caramelizadas:
50 gr de nozes
Preparado de caramelo


Terapia:


Num tacho leva-se a manteiga a derreter na água em lume brando.Retira-se o tacho do calor e junta-se a farinha de uma só vez, mexendo energicamente durante 30 segundos.
Deve levar-se novamente ao lume mexendo sem parar durante 2 a 3 minutos: este processo denomina-se de dessécher, ou seja,secar a massa retirando-lhe humidade para que possa atingir o ponto desejável.
Coloca-se então a massa numa tigela e mexe-se com uma colher de pau até que deixe de ver-se vapor.
Deve então adiccionar-se o primeiro ovo com a ajuda da batedeira.
O número de ovos a adiccionar é variável. O segredo da massa está em atingir o momento em que a massa se desprende/cai dos ganchos da batedeira, por isso a cada ovo que adicione, páre a batedeira e verifique a consistência da massa.
Aqueça o forno a 180º.
Num tabuleiro forrado com papel vegetal dispõe-se a massa com ajuda de um saco de pasteleiro com cerca de um centímetro de abertura (pode usar um saco de congelação fechando-o e fazendo um corte num dos bicos).
Dê a forma pretendida: em forma de suspiros, de profiteroles ou de éclairs.
Também o tempo de cozedura é variável: deve retirar do forno assim que dourados e casos não estejam húmidos ao toque,senão deverá deixá-los dentro do forno desligado com a porta aberta para não queimarem.


Para o creme de pasteleiro é necessária uma tigela onde se dissolve o amido de milho no leite. À parte batem-se as gemas e juntam-se ao preparado do leite.
Num pequeno tacho derreta o açúcar com o pau de canela mexendo sempre até obter uma cor dourada.Desligue e retire o pau de canela.
Verta o caramelo para a tigela com os ovos, o leite e a maizena e misture. Leve tudo a lume brando sem parar de mexer e até que o creme engrosse. Reserve.




De novo num tacho mexa com uma colher de pau o açúcar e o sumo de limão até caramelizar. Deve ser rápido para que o caramelo não arrefeça.
Com a ajuda de um pincel de silicone pincele os petit choux.


Com o restante caramelo caramelize as nozes, colocando-as dentro do tacho e mexendo. Retire-as e disponha sobre uma folha de papel vegetal para que arrefeçam.


Para rechear os petit choux faça um orifício nas extremidades com a ajuda da ponta do saco de pasteleiro, ou com uma faca, e encha com o creme de ovos.


Delícias.

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