terça-feira, 31 de janeiro de 2012

Choux com curd de frutos vermelhos

Sentidos:  passión, delicadeza, tango, entrega, bittersweetness

Sugestão de Acompanhamento: Pasión by Rodrigo Leão




Ingredientes:


Petit choux:
Preparado de massa choux


Curd de framboesa:
1 ovo
3 colheres de sopa de açúcar
50 g de manteiga
1 pacote de natas
1 colher de sopa de amido de milho
150 g de frutos vermelhos
9 tiras de algas ágar-ágar (ou 2 folhas de gelatina)


Xarope de futos vermelhos:
2 colheres de sopa de açúcar mascavado
50 gr de frutos vermelhos
sumo de meio limao ou lima
estrela de anis (opcional)




Terapia:


Leve a lume brando o açúcar juntamente com a manteiga mexendo até que esta se derreta. Desligue e reserve.
Bate-se o ovo à parte e junta-se ao preparado anterior. 
Envolvem-se os ingredientes e aquecem-se novamente até que o ovo se desfaça bem tendo o cuidado de mexer sempre.
Incorporam-se as natas e o amido desfeito num pouco de leite e, por fim, os frutos vermelhos.
Com uma varinha mágica dissolva o creme.


Num fervedor dissolva as tiras de ágar ágar em 6 colheres de sopa de água: as algas podem ser substituídas por folhas de gelatina (2)dado que o que se pretende é dar a consistência de mousse ao creme.
Misture este líquido ao creme de frutos vermelhos. 
Leve o curd cerca de 30 minutos ao frigorífico para que solidifique.


Encha os petit choux com o curd com o auxílio do bico do saco de pasteleiro.


Para o xarope coloque num tacho todos os ingredientes até que o açúcar se dissolva.


Uma sobremesa leve e frutada.









segunda-feira, 30 de janeiro de 2012

Chinese noodles com camarão e amêndoa

Sentidos: cor, perfume forte, exaltação de sabores, festa

Sugestão de Acompanhamento: Life in technicolor by Coldplay



Ingredientes:


Massa de arroz (1 pacote pequeno)
200 g de frango curtado em cubinhos
100 g de miolo de camarão
bróculos
alho picado
100 g de amêndoas inteiras peladas
1 cebola média em cubos
2 colheres de sopa de molho de soja
2 colheres de sopa de vinagre balsâmico
azeite
sal q.b.
gengibre fresco ralado


Num wok ou frigideira anti aderente aloure o alho e a cebola em azeite, junte o frango, os bróculos e o camarão, tempere com sal e deixe cozinhar.
Junte o gengibre ralado, as amêndoas e perfume com o molho de soja e o vinagre balsâmico. 

À parte coza a massa por 2 minutos, escorra e cozinhe-a pouco mais no wok com os restantes ingredientes para que tome sabores.

Bolo de claras com curd de limão

Sentidos: excentricidade, sol equatorial, sabor perfumado, exotismo,sons da savana

Sugestão de acompanhamento: Lemon by U2 Zooropa (1993)





Ingredientes


Bolo de Claras:
8 claras
200 g açúcar em pó
200 g farinha com fermento
1 colher de chá de fermento
raspa de um limão




Curd de Limão:
1 colher de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de margarina líquida
sumo e raspa de um limão
3 gemas
1 colher de sopa de amido de milho
2 colheres de sopa de água
raspa de noz moscada fresca a gosto




Merengue:
3 claras 
2 colheres de sopa de açúcar


Terapia


Numa batedeira criam-se as claras em castelo e junta-se aos poucos o açúcar em pó até que as claras fiquem firmes.
Com uma vara de arames envolve-se a farinha e o fermento com movimentos circulares de baixo paa cima para que massa não perca o ar. Por fim a raspa de limão.
Vai ao forno a 180º numa forma de bolo inglês, ou em forma redonda, untada com manteiga e polvilhada com farinha cerca de 35 minutos ou até obter uma cor dourada.
Retira-se do forno e deixa-se arrefecer.


O curd de limão inicia-se com a mistura do açúcar,da margarina e do sumo e raspa de limão que deve ir a lume brando para que se dissolva bem.
À parte batem-se as gemas e numa outra tigela dissolve-se a maizena em água.
Mistura-se o preparado de açúcar com as gemas e leva-se a aquecer mexendo sempre e, por fim permite-se à mistura encorpar com o amido desfeito e ganhar exotismo com a noz-moscada.


Abre-se o bolo a meio e recheia-se com o curd. Coloque num tabuleiro de ir ao forno sobre uma folha de papel vegetal e cubra  com o merengue (claras batidas em castelo com açúcar).
Vai ao forno a 140º até que o merengue aloure.

sábado, 28 de janeiro de 2012

Dumplings chineses com molho de soja

Sentidos: ritual delicado, notas cítricas, descobertas do paladar

Sugestão de Acompanhamento:The Moon and the Sky  by Sade






Ingredientes


Dumplings ou Wontons:
3 chávenas de farinha
1 1/4 chávena de água fria
1 colher de chá de sal


Recheio:
300 g de carne picada (vaca, porco ou frango)
1 alho francês
2 dentes de alho
sal q.b.
1 colher de sopa de molho de soja
Pimento vermelho
1 cebola pequena
cebolinho
gengibre fresco ralado ou em pó


Molho:
2 colheres de sopa de molho de soja
1 colher de sopa de vinagre balsâmico
2 dentes de alho picados
1 colher de chá de açúcar mascavado




Para preparar os dumplings deve misturar-se bem o sal com a farinha. Faz-se um buraco no meio da farinha e verte-se aos poucos água unindo os ingredientes com uma colher de pau. Amassar durante 5 minutos e deixar repousar por 30 minutos.
Numa superficie enfarinhada usam-se porções de massa do tamanho de bolas de ping pong e com a ajuda de um copo formam-se círculos e recheiam-se com carne cozinhada. 
Veja aqui como dobrar  os wontons.


Para o recheio faz-se um refogado com azeite,cebola picada,o alho francês fatiado, o alho picado e deixa-se alourar.
De seguida incorpora-se  a carne e o pimento picado e tempera-se com o gengibre, o sal,o molho de soja e cebolinho. Cozinhar e deixar arrefecer um pouco antes de rechear.


Depois de recheada a massa pode cozer-se a vapor ou fritar.
No caso de fritar os dumplings devem ser pré- cozidos em água com  um fio de azeite.


Sirva com o molho.

Petit choux com nozes caramelizadas

Sentidos: outono cromático, crocante, suavidade interior, leveza, aroma de caramelo


Sugestão de Acompanhamento: Legends of The Fall by The Ludlows


Ingredientes

Massa choux:
250 g água
110 g de manteiga
uma pitada de sal e açúcar
140 g de farinha sem fermento
2 a 5 ovos


Creme de ovos ou pasteleiro:
100 g de açúcar
1 pau de canela
150 ml de leite
2 colheres de sopa rasas de amido de milho
4 gemas de ovos


Caramelo:
4 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de sumo de limão


Nozes caramelizadas:
50 gr de nozes
Preparado de caramelo


Terapia:


Num tacho leva-se a manteiga a derreter na água em lume brando.Retira-se o tacho do calor e junta-se a farinha de uma só vez, mexendo energicamente durante 30 segundos.
Deve levar-se novamente ao lume mexendo sem parar durante 2 a 3 minutos: este processo denomina-se de dessécher, ou seja,secar a massa retirando-lhe humidade para que possa atingir o ponto desejável.
Coloca-se então a massa numa tigela e mexe-se com uma colher de pau até que deixe de ver-se vapor.
Deve então adiccionar-se o primeiro ovo com a ajuda da batedeira.
O número de ovos a adiccionar é variável. O segredo da massa está em atingir o momento em que a massa se desprende/cai dos ganchos da batedeira, por isso a cada ovo que adicione, páre a batedeira e verifique a consistência da massa.
Aqueça o forno a 180º.
Num tabuleiro forrado com papel vegetal dispõe-se a massa com ajuda de um saco de pasteleiro com cerca de um centímetro de abertura (pode usar um saco de congelação fechando-o e fazendo um corte num dos bicos).
Dê a forma pretendida: em forma de suspiros, de profiteroles ou de éclairs.
Também o tempo de cozedura é variável: deve retirar do forno assim que dourados e casos não estejam húmidos ao toque,senão deverá deixá-los dentro do forno desligado com a porta aberta para não queimarem.


Para o creme de pasteleiro é necessária uma tigela onde se dissolve o amido de milho no leite. À parte batem-se as gemas e juntam-se ao preparado do leite.
Num pequeno tacho derreta o açúcar com o pau de canela mexendo sempre até obter uma cor dourada.Desligue e retire o pau de canela.
Verta o caramelo para a tigela com os ovos, o leite e a maizena e misture. Leve tudo a lume brando sem parar de mexer e até que o creme engrosse. Reserve.




De novo num tacho mexa com uma colher de pau o açúcar e o sumo de limão até caramelizar. Deve ser rápido para que o caramelo não arrefeça.
Com a ajuda de um pincel de silicone pincele os petit choux.


Com o restante caramelo caramelize as nozes, colocando-as dentro do tacho e mexendo. Retire-as e disponha sobre uma folha de papel vegetal para que arrefeçam.


Para rechear os petit choux faça um orifício nas extremidades com a ajuda da ponta do saco de pasteleiro, ou com uma faca, e encha com o creme de ovos.


Delícias.

Dahl de lentilhas: cores da Índia

Sentidos: aromas da índia, vibração de cores, perfume de cõco, sabor de viagens

Sugestão de Acompanhamento: Aspetta mi by Pink Martini






Ingredientes:


Cebola picada
Alho picado
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres sopa de caril (gram massala)
1 colher de sobremesa de cominhos
Leite de coco
Lentilhas vermelhas ( 200g)
Coentros picados frescos
sal q.b.






Terapia:
Coloque as lentilhas a demolhar cerca de 20 minutos.
Num tacho refogue a cebola e o alho em azeite até que alourem.
Pode nesta fase juntar cubinhos de bacon se não for adepto de comida vegetariana!
Junte as lentilhas, as especiarias e o leite de coco e o sal.
Assim que estiverem cozinhadas sirva com coentros frescos picados.



domingo, 22 de janeiro de 2012

Aletria aromatizada de Primavera

Sentidos:  aroma floral e exótico, manhã de sol, sons da cidade, gustação egoísta


Sugestão de Acompanhamento:Till It Happens to you by Corinne Bailey Rae






Ingredientes:


150 gramas de aletria
5 dl leite
200 g açúcar mascavado
50 g manteiga
4 gema(s) de ovo

4 a 6 flores de alfazema 
4 folhas frescas de lúcia lima
1 casca de laranja
1 colher de café de açafrão




Terapia:


Leva-se ao lume o leite junto com o açafrão, a alfazema e as folhas de lúcia lima(também conhecido como limonete ou chá de bela luísa)até que se libertem os perfumes.
Deve coar-se então o leite e levá-lo de novo a lume brando juntando-se o açucar e dissolvendo-o.
Assim que começar a ferver,retira-se do lume e junta-se a aletria.
Novamente ao calor, espera inquietante pelo momento em que a massa se torna translúcida e ávida da envolvência das gemas e da manteiga.
Não deixe arrefecer para que não se torne demasiado defensiva no momento de a dispôr em pequenas taças ou numa travessa.
Se não resistir polvilhe com canela mas não a deixe reinar.
Prazeres egoístas.

sábado, 21 de janeiro de 2012

Artisan Bread: crocante e integral

Sentidos: perfume caloroso, crocante sonoridade,químicas vaporosas e leveza fermentada


Sugestão de acompanhamento: Winter Wind by Gretchen Parlato




Ingredientes:


4 chávenas de farinha sem fermento
2  1/2 chávenas de farinha integral
3 chávenas de água morna
1 colher de sopa de sal
1 colher sopa de fermento seco de padeiro
50 gramas de sementes (linhaça, girassol, sésamo)




Terapia:


Numa caixa de plástico, que se possa fechar,unem-se os ingredientes, com excepção das sementes, com a ajuda de uma colher de pau.
Caso a massa obtida seja demasiado mole deve juntar-se um pouco mais de farinha.
A massa não deve ser amassada mas sim deixada a repousar até que duplique o volume.
Fecha-se a tupperware e deixa-se levedar cerca de 2 horas.
Após esse tempo já é possível trabalhá-la. 
Numa bancada polvilhada com farinha pode dar-se forma ao pão, sem amassá-lo para que não perca o ar que ganhou com a levedura.
Polvilhe com farinha de milho e faça dois golpes superficiais com uma faca afiada.
Pincele os pães com um pouco de margarina líquida e espalhe sementes a gosto.
Vai ao forno pré aquecido a 220 ºC.
Retire do forno assim que ganhem uma cor dourada, ou se preferir, quando tostados.




Nota: A massa pode ser usada ao longo da semana sempre que se quiser um pão quente...é self service e muito económico..



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